Puso er ris kokt inne i en flettet pose av unge kokosblad, og det er Cebus egen måte å servere ris på — den finnes knapt andre steder på Filippinene. Posene henger i klaser ved grillbodene, du river opp én for hånd og spiser risen rett ut av den, uten tallerken og uten bestikk. Den koster et sted mellom 3 og 10 pesos stykket, og den følger med til alt som er grillet. Vil du spise som folk gjør det i Cebu, er dette det enkleste stedet å begynne.
Puso er risen på Filippinene som spises uten tallerken
Det viktigste å forstå er at posen ikke er pynt. Ris i en flettet lomme kan bæres i en hånd, henges opp fra en stang, deles ut til et helt arbeidslag og spises stående — og den trenger verken skål, lokk eller skje. Det var poenget lenge før noen kalte det kulturarv: bønder, fiskere og folk på reise trengte et måltid som tålte å bli med.
Formen gir også en porsjonering som er verdt å merke seg. Én puso tilsvarer omtrent en liten porsjon kokt ris, og på et grillbord bestiller de fleste to eller tre. Det gjør at du kan spise nøyaktig så mye ris du vil ha uten at det ligger igjen en halv skål, og det er en av grunnene til at ordningen har overlevd i et land der ris er hovedsaken i hvert måltid.
På filippinsk generelt heter kokt ris kanin, og bestiller du det i Cebu, får du ris i skål. Sier du puso, får du posen. Det er den eneste gangen på hele reisen du trenger å kunne forskjellen, og den er verdt de to sekundene det tar å si riktig ord — flere slike står i cebuano-parløren.
Slik åpner og spiser du en puso
Framgangsmåten tar tre sekunder når du har sett den én gang, og ser klønete ut de to første forsøkene. Du holder posen i den ene hånden, finner sømmen der flettingen møtes, og river den opp med tommelen — ikke prøv å nøste opp bladet, det er vevd og går ikke fra hverandre den veien. Bladet brettes ned som et skall, og risen står igjen som en fast blokk du kan holde i.
Så spiser du med hendene. Du klemmer av en bit ris med fingertuppene på høyre hånd, dypper den i eddiken med chili og hvitløk som står på bordet, og tar en bit grillet kjøtt til. Risen er fastere enn ris fra gryte fordi den er presset sammen i posen, og det er nettopp derfor den lar seg håndtere uten å falle fra hverandre.
Bladet spiser du ikke, og du kaster det i bøtta som står ved bordet. Det er heller ingen skam i å be om skje og gaffel om du helst vil det — men kokosbladet er da det eneste som gjør retten annerledes enn ris i skål, så det er verdt å prøve den riktige veien først.
Hvordan de flettes, og hva formene heter
Råstoffet er lukay: unge, lyse kokosblad som ennå ikke har åpnet seg, plukket mens de er myke nok til å bøyes og seige nok til å tåle koking. Fletteren fjerner midtnerven med tommelneglen, deler bladet i strimler og fletter posen fra to strimler som krysser hverandre. Så fylles den omtrent en tredjedel med rå ris — resten er plass til at risen sveller — og posene kokes i tretti minutter eller så.
Formene har egne navn, og det er flere enn folk tror. Den vanlige er kinasing, den hjerteformede, som har gitt retten navnet: puso betyr hjerte, og formen ligner blomsterknoppen på et bananhjerte. Ved siden av finnes binosa, formet som et lite glass, kinhason som et skjell, binaki som en frosk, manan-aw som en orkidé, tinigib som en meisel og badbaranay, som betyr «opp-og-ut».
De som fletter, kalles mamumusô eller manlalah. Det er et håndverk som læres hjemme framfor på skole, og det holdes best i live i innlandsbarangayene på Cebu, der kokospalmene står og der flettingen er en biinntekt for hele husholdninger. På et grillmarked i byen ser du bare sluttproduktet henge, og det er lett å tro at det kommer fra en maskin. Det gjør det ikke.
Fra offergave til gatemat
Puso var i utgangspunktet ikke hverdagsmat. Den spanske presten Francisco Ignacio Alcina beskrev på 1600-tallet hvordan flettet ris ble brukt i religiøse handlinger framfor som vanlig kost, og en cebuansk monografi fra 2000 av Reynaldo Bontuyan Inocian knytter opphavet til offergaver ved innhøstning og til ritualer for å blidgjøre ånder i førkolonial tid. Formene med navn etter frosk, orkidé og skjell hører hjemme i den sammenhengen: de var symboler før de var emballasje.
Overgangen fra rituell gjenstand til noe du kjøper for fem pesos ved siden av en kullgrill, er ikke dokumentert i detalj, og det er ærlig sagt vanskelig å tidfeste. Det som er sikkert, er at flettingen aldri forsvant, og at den i dag lever videre nettopp fordi grillmat og lechon selges i så store mengder i Cebu at det er et daglig marked for hundretusenvis av poser.
Det gjør puso til et av de få tilfellene der en førkolonial praksis har overlevd ved å bli kommersiell framfor ved å bli fredet. Det er verdt å tenke på mens du river opp den fjerde posen på en lørdagskveld: håndverket bak har flere hundre år på baken, og det holdes i live av at folk er sultne.
Hva den koster, og hvem som tjener på den
For deg koster puso nesten ingenting. Prisen oppgis vanligvis til 5–10 pesos stykket ved grillboder og markedsboder, og enkelte selgere ligger nede på 3–5. På en lechon-restaurant med bord og servitør ligger den høyere, men fortsatt langt under det ris i skål koster de fleste andre steder i Asia.
Regnestykket i den andre enden er mindre hyggelig. Betalingen til dem som fletter, oppgis i tilgjengelige kilder til et sted mellom 12 og 20 pesos per hundre ferdige poser, og en fletter må dermed opp i fem hundre til tusen poser om dagen for å tjene 150–250 pesos. Selve kokosbladet oppgis til rundt én peso per blad. Disse tallene stammer fra reportasjer og en akademisk gjennomgang av bransjen, de spriker seg imellom, og de er ikke ferske — men størrelsesordenen er entydig nok til at den er verdt å kjenne.
Praktisk følge for deg: ikke prut på puso. Det er ingenting å hente, og det er den delen av måltidet der marginen er tynnest for flest mennesker. Skal du prute på noe i Cebu, gjør det på suvenirer framfor på mat.
Hvor du finner den, og hva du spiser den til
Overalt der det brennes kull. Larsian ved Fuente Osmeña og Sugbo Mercado i IT Park har begge puso ved hvert bord, og det samme har lechon-bodene i Talisay og Carcar, kommunemarkedene og de fleste enkle spisestedene i byen. Ved Carbon ser du dem henge i klaser fra tidlig morgen.
Følgeretten er alltid noe grillet eller stekt. Til lechon er puso standardsvaret, og fettet fra grisen trenger nettopp en fast, nøytral ris til. Til spydene fra grillen er den obligatorisk. Og til tuslob buwa — den boblende blandingen av grisehjerne og lever som hele bordet dypper i etter tur — er posen selve redskapet, for der finnes det ingen tallerken i det hele tatt. Resten av det bildet står i artikkelen om gatemat i Cebu.
Én ting til slutt: ikke ta med puso tilbake til hotellrommet for senere. Kokt ris i romtemperatur i tretti grader er ikke noe du vil spise fire timer etterpå, uansett hvor fint bladet holder på formen. Kjøp så mange du orker der og da, og la resten ligge.