Markedene er der du forstår hvordan Cebu spiser. De er også der de fleste besøkende føler seg mest utenfor: det er trangt, det er vått, det lukter, og ingenting er lagt til rette for deg. Ingen står i inngangen med et kart, og ingen snakker til deg på engelsk før du spør.
Gå inn likevel. En halvtime i et markedsgangfelt forteller mer om hva folk faktisk har råd til og hva som vokser på øya enn en uke med restaurantbesøk gjør. Og du trenger ikke kjøpe noe for at turen skal ha vært verdt det — selv om du sannsynligvis gjør det.
Carbon
Carbon er Cebus eldste marked og det største av sitt slag i Visayas. Det ligger like sør for Colon, strekker seg over flere kvartaler, og er i praksis åpent hele døgnet: grønnsaker kommer ned fra fjellbarangayene om natten, fisk fra havnen tidlig om morgenen, og blomsterhandlerne overtar deler av området på kvelden.
Det viktigste å vite er at Carbon er tre forskjellige steder avhengig av klokkeslettet. Engroshandelen før daggry, den vanlige detaljhandelen midt på dagen og matbodene om kvelden gir tre helt ulike opplevelser, og kommer du på feil tidspunkt, går du derfra og lurer på hva folk snakker om. Detaljene om hvilken time som gir hva, står i artikkelen om Carbon-området.
Markedet har dessuten vært under ombygging, og deler av virksomheten er flyttet mens arbeidet pågår. Prosjektet har vært omstridt lokalt, blant annet fordi mange handlende frykter for plassene sine, og den praktiske følgen for deg er at bodene ikke nødvendigvis står der de stod for et år siden. Spør deg fram framfor å stole på et kart.
Taboan og danggit
Taboan er det tørkede markedet, og det stedet du drar for danggit: liten, saltet og soltørket fisk som stekes sprø og spises til ris og speilegg til frokost. Det er en av de få tingene som er entydig cebuansk, og det er den mest brukte suvenirbutikken i byen for filippinere som skal hjem til familie i andre provinser.
Lukten er kraftig, og den setter seg i klærne på minutter. Det er en del av opplevelsen, og det er også grunnen til at vakuumpakking er standard hvis du skal ta noe med deg. De pakker på stedet mens du venter, og uten det lukter hele kofferten din av tørket fisk resten av reisen — det er ikke en overdrivelse.
Merk innførselsreglene før du fyller kofferten. Tørket fisk er et animalsk produkt, og Norge har begrensninger på hva som kan tas med fra land utenfor EØS. Sjekk hos Mattilsynet før avreise; reglene endres, og bøtene er ikke symbolske. Ved siden av danggit selges også tørket blekksprut, rekepasta og tørket mango i løsvekt.
Lechon-markedene
Talisay, rett sør for byen, regnes som hjemstedet for cebuansk lechon. Bodene står på rekke og selger hele og halve griser, hovedsakelig til folk som skal ha fest samme dag, og det er der kvaliteten er høyest nettopp fordi omsetningen er raskest — grisene kommer av spiddet fortløpende og ingenting blir stående.
Carcar lenger sør har et tilsvarende marked med like godt rykte, og byen er i tillegg kjent for chicharon. Det ligger praktisk til som lunsjstopp hvis du skal sørover uansett, og du får sett et ordentlig provinsmarked på veien.
Begge steder kjøper du etter vekt, og du kan be om hvilken del du vil ha. Det gjelder samme regel som ellers: spør når grisen kom av spiddet, og gå to boder videre hvis svaret er «i morges».
Kommunemarkedene
Hver eneste kommune på Cebu har sitt eget offentlige marked, og de er alle bygget over samme lest: fisk og kjøtt innerst der det er kaldest og våtest, grønnsaker i midten, tørrvarer, klær og jernvarer ytterst mot gaten. Har du sett ett, kan du navigere i alle sammen.
Markedsdagen varierer fra sted til sted. Mange kommuner har én ukedag som er større enn resten, der bønder fra fjellbarangayene kommer ned og selger direkte, og det er den dagen som er verdt å planlegge rundt. Det står sjelden noe sted — spør på overnattingsstedet eller på selve markedet.
Er du utenfor byen, er kommunemarkedet det beste stedet å se hvordan folk faktisk lever. Det er også der frukten og grønnsakene er ferskest og billigst, særlig i produksjonsområdene: grønnsakene fra Dalaguete forsyner store deler av øya, og de er billigst nærmest åkeren.
Fisken — hva du ser etter
Fiskeavdelingen er der markedet er mest interessant og der du lettest handler feil. Tre ting avgjør. Øynene skal være klare og hvelvede framfor innsunkne og melkete. Gjellene skal være røde, ikke brune eller grå. Og kjøttet skal fjære tilbake når du trykker en finger i det, framfor å bli stående i en grop.
Spør hva som kom inn i dag. Fisken selges av mange boder, men den kommer inn i puljer med båtene, og selgerne vet nøyaktig hvilken pulje deres er fra. De svarer ærlig — de vil ha deg tilbake i morgen, og en misfornøyd kunde i et marked der alle kjenner alle, er dyrere enn en tapt handel.
Det beste du kan gjøre med en fisk du har kjøpt, er å ta den med til et spisested. Mange steder langs kysten tilbereder fisk du kommer med, grillet eller i suppe, mot et lite beløp for arbeidet og risen. Det er den beste måten en besøkende kan bruke et marked på, og det koster en brøkdel av hva den samme fisken hadde kostet på restauranten.
Slik handler du
Kom om morgenen. Det er kjøligere, varene er ferskest, og markedene er på sitt mest levende — og du unngår den varmeste og trangeste timen midt på dagen. Prisene på fersk mat er sjelden skiltet, så du må spørre, og det lønner seg å spørre i to boder før du bestemmer deg. Forskjellene er reelle.
Det forhandles moderat om mat og mer om suvenirer og klær. Å presse prisen hardt på et kilo grønnsaker er dårlig stil og oppfattes slik; å spørre om tawad — avslag — på en større handel er helt vanlig og forventes. Kjøper du flere ting hos samme selger, går prisen ned av seg selv. Hvordan pruting fungerer ellers i Cebu, står i artikkelen om å prute.
Ta med kontanter i små sedler, for ingen tar kort og de færreste har veksel på en tusenlapp klokka seks om morgenen. Ta med egen pose — plastposeforbud gjelder i flere kommuner på Cebu. Bruk fottøy du tåler å få vått, siden gulvene ved fiskeavdelingen alltid er våte og ofte glatte. Og ha lommeboka i fremlomma og telefonen i vesken: markedene er der lommetyveri er mest utbredt i byen, og en telefon i baklomma i en trang gang er en gave.