Gatemat er der Cebu er mest seg selv. Fra fire-fem-tiden om ettermiddagen tennes det kull på hvert eneste gatehjørne i byen, og røyken fra spydene ligger over kvartalene til langt på natt. Det er billig, det er godt, og det er der folk faktisk spiser — ikke bare tilreisende, men kontorfolk på vei hjem, studenter og familier som ikke gidder å lage middag.
Det er også der de fleste besøkende blir syke, hvis de blir det. De to tingene henger sammen, og de lar seg ikke skille fra hverandre ved å holde seg unna. De lar seg derimot håndtere ved å vite hva du skal se etter, og det er halvparten av det denne artikkelen handler om.
Det du bør prøve først
Begynn med puso. Det er ris kokt i flettede poser av kokosblad, og det er Cebus egen oppfinnelse: posene henger i klaser ved bodene, du river dem opp for hånd, og risen kan bæres og spises uten tallerken. Den serveres til alt grillet, og den er den riktige tingen å spise sammen med lechon og med spydene fra grillen.
Spydene selv går under flere navn. Pork barbecue er marinert svinekjøtt i tynne skiver, søtt av bananketsjup og soya. Isaw er innmat — tarm, rensket og grillet — og inasal er kylling marinert i kalamansi og annatto. Kylling og svin er et trygt utgangspunkt for den som ikke har spist gatemat før; innmat er godt, men be om at det grilles ferskt framfor å ta et spyd som har ligget og ventet.
To retter er verdt turen fordi de knapt finnes andre steder. Ngohiong er Cebus egen vårrull, fylt med jicama og krydret med kinesisk femkrydder, frityrstekt og servert med eddik til. Og tuslob buwa er byens mest særegne påfunn: grisehjerne og lever kokes i en wok til en boblende masse som hele bordet dypper puso i etter tur. Det er en gruppeaktivitet, det koster nesten ingenting, og det smaker bedre enn beskrivelsen antyder.
Balut, og hvordan du sier nei
Det kokte andeegget med foster i er den retten alle spør om før de reiser. Den selges fra bøtter om kvelden, ofte av folk som går rundt og roper ordet, og den er billig og svært proteinrik. På Filippinene er den kveldsmat og hverdagskost, ikke en prøvelse arrangert for turister — det er verdt å ha med seg før man reagerer.
Vil du prøve, gjør det med noen som kan vise deg framgangsmåten. Du knekker toppen av skallet, drikker kraften først, salter, og spiser resten. Rådet fra dem som har gjort det mange ganger, er å la være å studere innholdet først: det gjør ingenting lettere, og de fleste som klarer det, klarer det fordi de tok det i én omgang.
Vil du ikke, si nei uten forlegenhet. Mange filippinere spiser det ikke selv, og et vennlig avslag blir møtt med skuldertrekk framfor skuffelse. Ingen holder deg i det.
Å spise med hendene
Kamayan — å spise med hendene — er vanlig, særlig til grillmat og puso. Det er ikke uhøytidelig eller uhøflig, og det er ikke noe som gjøres for effektens skyld; det er den vanlige måten. På enkelte spisesteder serveres hele måltidet på bananblad utover bordet, uten bestikk i det hele tatt, og da er det ingen annen mulighet.
Teknikken er å bruke høyre hånd, samle ris og kjøtt med fingertuppene, og skyve inn i munnen med tommelen. Venstre hånd holdes utenfor maten. Det tar noen forsøk før det går uten søl, og ingen bryr seg om at du gjør det klosset — de bryr seg om at du prøver. Blir du usikker, se på bordet ved siden av.
Det står som regel en vask eller en bolle med vann i nærheten. Vask hendene før og etter; det er en del av måltidet framfor noe man gjør diskré, og det er også den enkleste smitteforebyggingen som finnes når maten skal håndteres direkte.
Sugbo Mercado, Larsian og kveldsmarkedene
Er du usikker på hvor du skal begynne, begynn i Sugbo Mercado i IT Park. Det er et organisert matmarked med mange boder, åpent på kveldene flere dager i uken, med filippinsk gatemat side om side med koreansk, japansk, grillet sjømat og desserter. Prisene ligger litt over gatenivå og standarden er jevnere, og det er en effektiv måte å smake seg gjennom mye på én kveld.
Larsian nær Fuente Osmeña er den klassiske grillplassen og en helt annen opplevelse: rader med boder, kullrøyk, plaststoler og spyd i mengder. Du velger spydene selv fra disken, de grilles mens du venter, og du spiser dem med puso og en skål eddik med chili og hvitløk. Det er åpent til langt på natt. Regn med røyk i klærne, og med at flere boder roper etter deg samtidig — velg en med kø, sett deg, og bry deg ikke om resten.
Utenfor de to finnes den uformelle varianten. Flere bydeler setter opp bord på kvelden og tar dem ned igjen ved midnatt, særlig rundt universitetene, ved bussterminalene og i boligområdene. Utvalget er mindre og prisene lavere, og det er der lokale spiser sen middag. Rundt Carbon-markedet finner du den billigste og mest lokale varianten av alle, særlig tidlig om morgenen. Og i enhver barangay står det noen med en grill fra klokka fire.
Hva som reduserer risikoen
Regelen de fleste som bor her holder seg til, er kort: varmt, nylaget og med kø. Kø betyr rask omsetning, og rask omsetning betyr at maten ikke har stått og ventet i tretti graders varme. En bod med mange kunder er derfor et bedre valg enn en tom bod som ser penere ut, selv om det virker bakvendt.
Grillet slår stuet. Noe som nettopp har ligget over glør, har vært gjennom høy varme rett før det havner på tallerkenen din, mens noe som har stått lunkent i en gryte siden formiddagen, ikke har det. Vær derfor mer på vakt overfor sauser og dipp som står ute i solen, overfor oppskåret frukt som har ligget fremme, og overfor retter som varmes opp igjen.
Ingen av delene er en garanti, og magesyke rammer også folk som gjør alt riktig. Poenget er å legge oddsen på din side de første dagene, mens magen venner seg til nye bakteriefloraer. Hva du gjør hvis det likevel skjærer seg, står i artikkelen om magesyke og drikkevann, og den bør du lese før du trenger den.
Vann og is
Drikk flaskevann. Det er billig, det finnes overalt, og de fleste husholdninger i Cebu kjøper også drikkevannet sitt i store dunker framfor å bruke springen — det er ikke et turisttiltak, det er normalen. Mer om hvorfor står i artikkelen om vann og vannforsyning.
Is er det spørsmålet folk lurer mest på. Restauranter, kjeder og de organiserte matmarkedene bruker som regel is levert fra fabrikk, laget på renset vann, og den regnes vanligvis som trygg. Is fra en enkel gatebod i en varm bydel er en større sjanse, ikke først og fremst på grunn av vannet, men fordi kjølekjeden og håndteringen er ukjent. Har du sensitiv mage, hold deg til flaskedrikke uten is de første dagene og se hvordan det går.
Og drikk mer enn du tror du trenger, uansett hva du drikker. Tretti grader og høy luftfuktighet tapper deg fortere enn hjemme, og de fleste som føler seg dårlige den første ettermiddagen, er dehydrerte framfor matforgiftede.