Filippinene har frukt i et utvalg som gjør norske butikkhyller flaue, og prisene ligger på en brøkdel av det du er vant til. Et kilo mango i sesongen koster mindre enn ett enkelt stykke gjør hjemme, og på markedet selges frukten av folk som plukket den i går.
Det som skiller de fornøyde fra de skuffede, er ikke hvor de handler, men når de kommer. Tropisk frukt har korte og skarpe sesonger, og en mango i februar er ikke den samme frukten som en mango i mai — den er hardere, surere og dyrere. Vet du hva som er i sesong den uken du er her, spiser du godt uten å tenke over det.
Mangoen, og hvorfor sesongen avgjør alt
Den filippinske mangoen — carabao mango, oppkalt etter vannbøffelen — er gul, avlang og litt nyreformet, og den regnes internasjonalt som en av de beste sortene som finnes. Den er søtere og mindre fiberrik enn de grønne sortene fra Sørøst-Asia ellers, og kjøttet er nesten uten tråder. Cebu og nabo-øya Guimaras er de to stedene i landet som har mest rykte på seg for den.
Hovedsesongen går fra mars til juni, med toppen i april og mai. Det er da de er billigst og best på én gang, og det er da du ser dem stablet i pyramider på hvert eneste marked. Utenom sesongen finnes de fortsatt, men de er importert eller fra en sen avling, og forskjellen er umiddelbart merkbar.
Den grønne, umodne mangoen er en helt annen rett og spises året rundt. Den er fast, syrlig og nesten agurkaktig, og den dyppes i bagoong — salt, gjæret rekepasta. Kombinasjonen høres feil ut og fungerer overraskende godt; det er den vanligste ettermiddagssnacksen i landet, og den selges fra vogner utenfor skoler og kontorer.
Mangosteen, rambutan og lanzones
Mangosteen er den frukten flest reisende ender med å savne når de kommer hjem. Den er rund og mørkelilla, på størrelse med et lite eple, med et tykt skall du bryter opp med hendene. Inni ligger hvite båter med en smak som ligger et sted mellom fersken, litchi og sitrus, og som ikke ligner noe som selges i Norge. Skallet farger kraftig, så ikke spis den i lyse klær.
Rambutan er de røde, hårete kulene som ser ut som noe fra en tegneserie. Skallet vris av med en enkel bevegelse, og inni er en gjennomskinnelig frukt rundt en stein — beslektet med litchi, men mildere og litt mer blomsteraktig. Lanzones er små, gulbrune og selges i klaser: søte med et snev av bitterhet mot steinen, og de er vanskelige å slutte med når posen først er åpnet.
Alle tre er sesongfrukter i streng forstand, og de tre sesongene overlapper bare delvis. Kommer du i mai, får du mango i bøtter og ingen mangosteen. Kommer du i september, er det motsatt. Det er ikke noe å gjøre med, men det er verdt å vite før du blir skuffet over å ikke finne noe du hadde lest om.
| Frukt | Sesong (omtrentlig) |
|---|---|
| Mango (carabao) | mars–juni, på topp i april og mai |
| Mangosteen | juni–oktober |
| Rambutan | august–november |
| Lanzones | august–november |
| Durian | august–oktober |
| Banan, ananas, papaya, vannmelon, kokos, kalamansi | hele året |
Durian, den omstridte
Durian er stor, piggete og tung, og lukten er så gjennomtrengende at frukten er forbudt på hoteller, fly og i mange kjøpesentre over hele Sørøst-Asia. Skiltene med en overkrysset durian er ikke en spøk; personalet håndhever dem. Å bære en oppskåret durian inn i en hotellheis er en av de sikreste måtene å gjøre seg upopulær på i regionen.
Smaken er ikke som lukten. Kjøttet er kremet, søtt og litt løkaktig, med en konsistens nærmere vaniljekrem enn frukt, og de fleste som prøver den, deler seg i to leire i løpet av den første munnfullen. Det finnes ingen mellomposisjon, og det er en del av moroa.
Mesteparten av den filippinske durianen kommer fra Davao på Mindanao, som er landets durianhovedstad. På Cebu får du den i sesongen fra markedene og fra veiboder, oppskåret og pakket i plast eller hel. Kjøp den oppskåret første gang — da slipper du å bryte opp et pigget skall selv, og du får se hva du får.
De hverdagslige
Banan finnes i så mange sorter at det er verdt å lære to av dem. Saba er den korte, faste typen som stekes, grilles eller frityrsteges til banana cue med brent sukker på — den er ikke god rå, og folk som prøver den rå, konkluderer med at filippinske bananer er dårlige. Lakatan er den du spiser som den er: kortere og mer aromatisk enn de vi får hjemme.
Ananas, papaya, vannmelon og kokos er tilgjengelig året rundt og koster nesten ingenting. Den unge kokosnøtten — buko — selges kald med sugerør fra bod og bilbagasjerom, og vannet i den er den beste tørstedrikken på øya. Be om å få nøtten delt etterpå, så spiser du det bløte kjøttet med en skje laget av skallet.
Kalamansi er ikke frukt du spiser, men den er i alt. Den lille grønne sitrusen smaker som en krysning av lime og mandarin, og den brukes der en europeer ville brukt sitron: presset over grillmat, i dipp, i marinader, og i varm te med honning. Kalamansijuice med honning er dessuten standardsvaret på forkjølelse i hele landet, og den serveres både varm og kald.
Hvor du kjøper, og hvordan
Markedene er billigst, og Carbon i Cebu City er det største. Prisene på fersk frukt er per kilo og sjelden skiltet, så du må spørre — og det lønner seg å spørre i to boder før du bestemmer deg, for forskjellene er reelle og ikke alltid til din fordel som utlending. Resten av markedsskikken står i artikkelen om matmarkedene i Cebu.
Veibodene langs landeveien er ofte enda billigere og ferskere enn markedet, særlig når du kjører gjennom et produksjonsområde. Kjøpesentrene ligger i andre enden: faste priser, pent utvalg og høyere nivå, men du slipper å forhandle og du får kvittering. Skal du bare ha litt frukt til hotellrommet, er det greit nok.
Kjøp lite om gangen. I tretti grader modner alt fort, og et kilo mango som var perfekt i går, er overmodent i overmorgen. Skyller du frukt du skjærer opp selv, bruk flaskevann hvis magen er sensitiv — det er den samme forsiktigheten som gjelder for gatemat, og den koster ingenting.
Hva du kan ta med hjem
Fersk frukt er som hovedregel ikke lov å ta med inn i Norge fra land utenfor EØS. Reglene gjelder plantehelse og handler om å holde skadegjørere ute, ikke om avgifter, og de håndheves ved innreise. Sjekk gjeldende regler hos Mattilsynet før du pakker — de endres, og bøtene er ikke symbolske.
Tørket frukt er en annen sak, og det er derfor tørket mango fra Cebu er den suvenirfrukten alle drar hjem med. Den er lett, den er holdbar, og den finnes i hver eneste butikk i byen. Kjøp den i et supermarked framfor på flyplassen: utvalget er større, prisen lavere, og du kan velge mellom sorter.
Les innholdsfortegnelsen før du kjøper en hel eske. Noen produsenter tilsetter mye sukker til frukt som er søt fra før, andre nesten ingenting, og forskjellen i smak er stor nok til at det er verdt tretti sekunder i butikkhyllen. Den usukrede er dessuten den som holder seg best.