Kaffe på Filippinene betydde lenge én ting: pulverkaffe i pose, ferdig blandet med melkepulver og sukker, helt over med varmt vann. Den finnes fortsatt i hver eneste sari-sari-butikk og på hvert eneste enkle spisested, og det er den de aller fleste drikker hver morgen. Vil du forstå hvordan landet faktisk drikker kaffe, er det der du begynner, ikke på et brenneri.
Ved siden av den har det de siste ti–femten årene vokst fram et miljø for ordentlig kaffe i Cebu, med noen få brennerier, en håndfull kafeer som tar bønnene på alvor, og et forsyningsledd som henter fra navngitte filippinske gårder. Det er lite i forhold til Manila, men det er nok til at du kan drikke godt her uten å lete lenge.
Filippinsk kaffe, og de fire artene
Filippinene er ett av svært få land i verden som dyrker alle fire kommersielt viktige kaffearter: arabica, robusta, excelsa og liberica. Det høres ut som en kuriositet, men det er faktisk et resultat av geografien — landet har både høyfjell med kjølige netter og lavland med tropisk varme, og de fire artene vil ha vidt forskjellige ting.
Liberica kalles her barako, og den er den arten det er mest poeng i å prøve nettopp fordi den knapt selges internasjonalt. Bønnen er stor, nesten grovt formet, og smaken er kraftig og litt røykfull, med en aroma som ikke ligner arabica i det hele tatt. Noen synes den er ubalansert; andre drikker aldri noe annet igjen. Den serveres tradisjonelt svart og sterk, gjerne med rørsukker ved siden av.
Arabicaen kommer fra høyden, først og fremst fra Cordillera-fjellene på Luzon, fra Sagada og fra Benguet, og det er den du får servert på spesialkafeene. Noen småprodusenter i fjellene på Cebu dyrker også, i beskjeden skala og med varierende resultat. Spør etter hvilken gård bønnene kommer fra — de gode stedene svarer gjerne, og lenge.
Hvorfor dyrkingen forsvant
Det er en grunn til at et land med så gode forutsetninger importerer mesteparten av kaffen sin. I 1880 var Filippinene verdens fjerde største eksportør av kaffebønner. Så kom kafferusten, en soppsykdom som angriper bladene, og fra 1889 falt produksjonen kraftig — forsterket av insektangrep i de samme årene. Landet kom aldri tilbake til posisjonen det hadde hatt.
I dag går dessuten mye av den innenlandske produksjonen til pulverkaffeindustrien framfor til spesialkaffe, fordi det er der volumet og den sikre avtakeren er. Bonden får betalt raskere for et parti som skal males og pakkes i poser enn for et parti som skal vurderes på smak.
Det er bakgrunnen for at de små brenneriene betyr mer enn størrelsen deres tilsier. Når en kafé i Cebu selger bønner fra en navngitt gård i Benguet eller fra fjellene her på øya, er det ikke bare en meny — det er en del av et forsøk på å bygge opp igjen noe som ble borte for hundre og førti år siden. Kjøper du en pose der framfor på flyplassen, er det den forskjellen du betaler for.
Hvor kafeene ligger
IT Park har flest kafeer per kvartal av noe sted i byen, og de fleste holder åpent til sent. Utvalget spenner fra de internasjonale og filippinske kjedene til små steder som brenner selv, og fordi området er gåbart kan du bestemme deg etter at du har kommet dit. Er du usikker på hvor du skal begynne, begynn her.
Banilad og Mabolo har flere av de mer seriøse stedene, ofte i sidegater framfor inne i kjøpesentrene. De er mindre, de har færre plasser, og de er der folk som faktisk bryr seg om kaffe drar. Regn med å ta bil mellom dem; området er ikke bygget for å gås.
Oppe i Busay, i fjellsiden over byen, ligger utsiktskafeene. Vær ærlig med deg selv om hva du drar dit for: kaffen er sjelden det beste ved dem, og utsikten over byen i skumringen er hele poenget. Det er en fin ting å gjøre en ettermiddag, men det er ikke en kaffetur.
De gamle kaffehusene
Ved siden av kjedene og spesialkafeene finnes en eldre kaffekultur som er lett å gå glipp av. Det er små, enkle lokaler med plastbord der kaffen kommer kokt og søt, og der folk sitter lenge uten å bestille noe mer. De ligger sjelden i kjøpesentrene — se etter dem i sidegatene rundt Colon, ved markedene, og i kommunesentrene utenfor byen.
Kaffen der er ofte lokalbrent, malt grovt og kokt framfor traktet, og den er kraftig og litt grumsete i bunnen av koppen. Den tåler ikke sammenligning med en godt trukket pour over, men det er ikke det den skal. Den koster en brøkdel av kjedenes pris, og selskapet er et annet.
Det er ikke steder for laptop og hodetelefoner. Det er steder der folk snakker sammen, og der en utlending som setter seg ned og bestiller på cebuano blir husket. Vil du se hvordan byen ser ut fra innsiden i en halvtime, er dette den billigste billetten som finnes.
Å bestille uten å få sukker
Sier du bare «kaffe» på et vanlig spisested, får du 3-in-1: pulverkaffe, melkepulver og sukker i én pose. Det er søtt, og det er standarden. Vil du ha noe annet, må du si det tydelig — det er ikke uvanlig å be om svart kaffe, men det er ikke det som kommer av seg selv.
Ordet du trenger, er kape, og du legger til at du vil ha den uten sukker og uten melk. Vil du ha det lokale og kraftige, be om kapeng barako. På spesialkafeene fungerer engelsk kaffespråk uten problemer: flat white, pour over, cold brew og espresso betyr det samme her som hjemme, og baristaen har som regel gått kurs.
Iskaffe er svært utbredt og nesten alltid søtere enn en nordmann venter, fordi den lages med sirup framfor sukker og fordi kulden demper søtsmaken. Be om mindre sirup med en gang du bestiller. Det er lettere enn å få den byttet etterpå, og ingen tar det ille opp.
Kafeen som arbeidsplass
Cebu er en av landets største byer for utkontraktert arbeid, og det har formet kafékulturen mer enn kaffeinteressen har. Mange steder er innredet for folk som skal sitte med laptop i flere timer: stikkontakter ved hvert bord, stabilt nett, store bord og åpent til langt på natt. For en fjernarbeider er det en av byens reelle fordeler.
To forbehold er verdt å ta. Strømbrudd forekommer, og ikke alle kafeer har aggregat — ha batteri på maskinen og lagre underveis. Og nettet på kafeen er sjelden det eneste du bør ha; de fleste som jobber herfra, kjører mobilt bredbånd som reserve, og hvordan du ordner det, står i artikkelen om SIM og eSIM.
Skal du ta med kaffe hjem, er hele bønner fra en filippinsk gård en av de bedre suvenirene fra Cebu: den er lett, den er holdbar, og du får den ikke i Norge. Kjøp fra et brenneri framfor fra suvenirbutikken på flyplassen, be om brennedato, og velg hele bønner framfor malt — de holder seg langt bedre gjennom en lang flyreise. Hva annet som lar seg ta med hjem, står i fruktartikkelen.