Filippinsk mat er ikke innrettet for spesialkost. Kjøtt og fisk er utgangspunktet i nesten alt, kraften er ofte laget på svin, og begrepet «vegetarrett» er ikke innarbeidet i kjøkkenet på samme måte som i Thailand eller India. Spør du om det finnes noe vegetarisk, får du gjerne et hjelpsomt ja og en rett med rekepasta i.
Det er fullt mulig å spise godt likevel, og mange gjør det over lang tid. Men det krever at du spør konkret framfor generelt, og at du vet hva du faktisk spør om. Denne artikkelen er praktisk veiledning, ikke medisinsk rådgivning — har du en alvorlig allergi, er samtalen med legen din før avreise den viktigste forberedelsen du gjør.
Vegetarianer og veganer
Problemet er sjelden hovedretten, og det er derfor så mange går i fella. Det er kraften og de usynlige tilsetningene. Bagoong (gjæret rekepasta) og patis (fiskesaus) brukes som salt i retter som ellers ser fullstendig vegetariske ut, og svinekraft eller en bit flesk er standard i grønnsakssupper. En grønnsaksrett uten synlig kjøtt er ikke nødvendigvis en kjøttfri rett.
Spør derfor «er det fiskesaus eller rekepasta i?» framfor «er det kjøtt i?». Det siste svarer folk nei på i god tro, fordi kjøtt for dem betyr biter av kjøtt. Formulerer du spørsmålet om ingrediensene framfor om kategorien, får du et riktig svar av en hjelpsom person, og det er som regel den eneste forskjellen som trengs.
Det som fungerer godt i praksis: chopsuey og pinakbet bestilt uten kjøtt, lumpiang sariwa som er en fersk vårrull med grønnsaker, stekte nudler uten kjøtt, og ris med grønnsaker og egg. Tofu er lett tilgjengelig og billig. I Cebu City finnes det dessuten flere rene vegetarrestauranter, blant annet drevet av buddhistiske og adventistiske miljøer — de ligger spredt, så søk dem opp på forhånd framfor å lete i farten.
Nøtter, skalldyr og fisk
Peanøtter brukes i kare-kare, gryteretten med peanøttsaus, og i en rekke desserter og sauser. Nøtter i seg selv er mindre allestedsnærværende enn i thailandsk mat, men kryssforurensning i små kjøkken med felles redskaper er en reell risiko, og den lar seg ikke spørre bort.
Skalldyr og fisk er den vanskeligste allergien å ha på en øy. Fiskesaus og rekepasta er i alt, kokekar og frityrolje er felles, og «uten reker» betyr i praksis ofte at rekene er plukket ut av en rett som allerede er laget. Det er ikke vond vilje — det er en forståelse av spørsmålet som er annerledes enn din, og den er vanlig nok til at du bør regne med den.
Er allergien alvorlig, er den ærlige konklusjonen at gatemat og markedsboder ikke lar seg gjøre trygt nok, og at du bør holde deg til større restauranter der du kan snakke med noen på kjøkkenet. Det er en reell begrensning på reisen, og det er bedre å vite det før avreise enn å oppdage det på dag to. Ha med egen adrenalinpenn i tilstrekkelig antall — den finnes ikke i alle apotek, og du skal ikke måtte lete etter den. Hva apotekene her fører, står i artikkelen om medisiner på apotek.
Gluten
Ris er grunnstammen i kostholdet, og det gjør Filippinene enklere enn mange andre reisemål for den som ikke tåler gluten. Ris, grillet kjøtt og fisk, sjømat og de fleste grønnsaksretter er naturlig glutenfrie, og en helt vanlig middag med ris og noe grillet er som regel uproblematisk.
Fellene er soyasaus og hvetenudler. Soyasaus brukes i marinader overalt, også i retter der du ikke ville ventet den, og de aller fleste merkene er brygget på hvete. Nudlene er verre fordi forskjellen ligger i navnet: pancit bihon er av risnudler, mens pancit canton er av hvete. To ord verdt å lære utenat før du bestiller.
Brød og bakverk er utbredt — filippinerne spiser pandesal til frokost og søtt bakverk til merienda — og det er nesten alltid av hvete. Regn ikke med glutenfrie alternativer utenfor de største kjøpesentrene i Cebu City, og regn ikke med at et kjøkken kjenner begrepet. Skal du utenfor byen eller ut på øyene, ta med noe selv.
Kortet du skriver, og ordene som virker
Det enkleste og mest effektive tiltaket ved alvorlig allergi er lavteknologisk: et kort med teksten på engelsk og cebuano som du viser fram hver gang du bestiller. Muntlig oversettelse gjennom en servitør i et travelt lokale er ikke pålitelig nok når konsekvensen er alvorlig, mens et kort går fra hånd til hånd og blir lest av den som faktisk lager maten.
Skriv to ting på kortet: hva du ikke tåler, og hva som skjer hvis du får det. Det siste er det som gjør at meldingen tas på alvor framfor å bli behandlet som en preferanse. Be noen som snakker cebuano om å kontrollere oversettelsen før du stoler på den — resepsjonen på overnattingsstedet hjelper gjerne, og det tar fem minutter.
Noen ord er verdt å kunne muntlig i tillegg. Walay karne betyr ingen kjøtt, walay isda ingen fisk, walay hipon ingen reker, og allergic ko sa… betyr at du er allergisk mot noe. Engelsk fungerer nesten overalt i Cebu, men de lokale ordene viser at du mener alvor, og de blir husket bedre — flere nyttige ord står i cebuano-parløren.
Hvor du står tryggest
Større restauranter og hotellrestauranter, der du kan be om å få snakke med noen på kjøkkenet, er det tryggeste utgangspunktet ved alvorlige allergier. På mindre familiedrevne steder er kokken ofte tilgjengelig, og du får et mer presist svar der enn gjennom en servitør. Å be høflig om å få snakke med den som lager maten, er ingen uvanlig forespørsel og tas ikke ille opp.
Kjedene og de store kjøpesentrene har som regel allergeninformasjon tilgjengelig og personale som er trent i å håndtere spørsmålet. Det er ikke det mest spennende måltidet du kan spise i Cebu, men det er en reell grunn til å bruke dem noen ganger i løpet av en reise.
I den andre enden ligger markedene og gatematen: felles kokekar, ingen innholdsfortegnelse og ingen som kan svare autoritativt på hva som har vært i olja. For milde intoleranser er det håndterbart med litt forsiktighet. For alvorlige allergier er det ikke stedet å ta sjansen, uansett hvor godt det lukter.
Barn, kresne spisere og reservemat
Cebu er lett for kresne barn, lettere enn de fleste andre reisemål i Asia. Kylling, ris, nudler, egg, brød og frukt finnes overalt, og maten er lite sterk — filippinsk mat er mer salt og syrlig enn krydret, og chili står som regel ved siden av framfor i gryta. Blir det likevel vanskelig, finnes kjedene i alle kjøpesentre, og det er ingen skam i å bruke dem på dag fem.
Ved alvorlige allergier eller svært begrenset kosthold er det klokt å ha noe eget i sekken på dager med lang transport. En bussdag sørover eller en fergedag mellom øyene gir få valgmuligheter, og valgene som finnes, er gjerne ferdiglaget mat uten innholdsfortegnelse.
Supermarkedene i de store kjøpesentrene fører importerte varer — havregryn, nøttesmør, knekkebrød, havremelk — som gjør det mulig å dekke frokost og mellommåltider selv. Det er dyrere enn lokal mat, men det er trygghet du kan kjøpe. Fyll opp i byen før du drar videre; utvalget blir raskt tynnere utenfor Metro Cebu.